Safran aus der Toskana – mit Fingerspitzengefühl zum Edelgewürz

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Als ich das erste Mal von der „sagra dello zafferano“ (dem „Safranfest“) hörte, musste ich kurz nachdenken: Safran – das ist doch das Gewürz, das den Kuchen gelb färbt … kauft man das nicht in Form von kleinen roten Fädchen? Und in winzigen Packungen, die ein Vermögen kosten?

Safran Maremma, Toskana

Safranblüte inklusive kleinem Helfer … Aus den roten, länglichen Narben wird später das Gewürz.

Fabio Toccaceli, MaremmaGenau, das ist Safran. Jedoch hielt ich Safran immer für ein fernöstliches Gewürz (Persien?), das so gar nichts mit Italien zu tun hatte – bis eben zum Besuch des kulinarischen Safran-Festes (jedes Jahr im August in Marsiliana). Also informierte ich mich bei Fabio Toccaceli, einem Safranbauern, der 2010 den Anbau des Gewürzes für sich entdeckt hat – und damit auch leider die Herausforderungen bei der Verarbeitung.

Safran – kommt der nicht eigentlich aus dem Orient?

Das ist richtig; aber auch in Italien wird er schon seit der Antike angebaut – aus der Küche der alten Römer war er gar nicht wegzudenken. Heute wird er etwa in den Abruzzen und in Sardinien kultiviert. In der Maremma hat er ebenfalls schon eine längere Geschichte und ist in den letzten Jahren wieder richtig in Mode gekommen.

Was macht die Maremma zu einem günstigen Anbaugebiet für Safran?

Der Safran ist recht bescheiden; er braucht kein besonders fruchtbares Land – ganz im Gegenteil: Er mag es trocken und sonnig, so wie in Mittel- und Süditalien das Land typischerweise ist.

Safran Maremma, Toskana

Der Safran auf Fabios Feld kurz vor der Ernte …

Zugegeben, ich weiß nichts über Safran. Wann blüht er? Und wann ist Ernte?

Die Blütezeit geht in etwa von der dritten Oktoberwoche bis Mitte November, also drei bis vier Wochen. Die Blütezeit ist gleichzeitig Erntezeit, denn man erntet eben die Blüten. Und zwar, wenn sie noch geschlossen sind, damit Aroma- und Wirkstoffe bestmöglich erhalten bleiben.

Und wie wird er dann verarbeitet?

Wenn wir ihn früh am Morgen geerntet haben, bringen wir ihn vom Feld in unsere Verarbeitungsstätte. Dort trennen wir die Narben (gewöhnlicherweise sind es drei Stück) vom Rest der Blüte. Das ist echte Handarbeit, eigentlich sogar Fingerarbeit, denn das geht nur mit Hilfe der Fingernägel. Die Narben sind übrigens die leuchtend roten, kleinen Stängel, die aus der Blüte ragen (nicht zu verwechseln mit den gelben, kürzeren Stängeln, das ist der Griffel). Nur aus den Narben wird nämlich später das Gewürz. Von den Narben werden die unbrauchbaren aussortiert, dann geht es ans Trocknen. Früher geschah das auf Gittern über dem Kamin. Wir haben heute einen speziellen Ofen, der den Safran mit niedriger Temperatur in einem leichten Luftstrom trocknet. Diese sanfte Behandlung ist unbedingt nötig, um die Aromastoffe nicht zu zerstören. Vor dem endgültigen Verpacken muss der Safran noch sechs Monate lagern. Auch hier muss wieder mit viel Feingefühl vorgegangen werden, um das kostbare Gewürz nicht zu zerdrücken.

Safran Maremma, Toskana

… und danach. Jetzt beginnt die Fieselarbeit.

Warum ist Safran so teuer?

Die Ernte und Verarbeitung von Safran braucht unheimlich viel Zeit, Aufmerksamkeit und Vorsicht. Alles daran ist, wie eben beschrieben, Handarbeit, daher auch der hohe Preis. Somit ist Safran etwas, das man für besondere Speisen verwendet, und weniger ein Alltagsgewürz – obwohl er aus gesundheitlicher Sicht dazu prädestiniert wäre.

Safran Maremma, Toskana

das fertige Produkt

Ist Safran denn so gesund?

Ja! Zunächst einmal enthält er viele Carotinoide, leicht erkennbar an der leuchtend roten Farbe. Somit wirkt er antioxidativ und verlangsamt den Alterungsprozess. Mindestens genauso wichtig sind aber seine ätherischen Öle. Diese wirken beruhigend auf die Nerven und helfen bei Schwindel, Übelkeit und Stimmungsschwankungen.

Wo kann ich toskanischen Safran kaufen?

Die beste Anlaufstelle sind die Märkte und Läden der Italien-weiten Landwirtschaftsgenossenschaft Campagna Amica. Wo diese im Einzelnen sind, erfährt man über die Website www.campagnamica.it. Ich selbst verkaufe auch direkt bei mir auf dem Hof „Il Frassino“, Adresse: Località Cavallini Cafaggio 92 in Manciano (Kontakt: 0039 339 7140875).

Wer wissen will, wie und wozu man Safran in der toskanischen Küche verwendet, sollte im August die besagte „sagra dello zafferano“ in Marsiliana besuchen, um sich dort durch die Köstlichkeiten zu probieren.

Demnächst folgt von uns außerdem ein Rezept mit Safran. Nur so als Vorwarnung …

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