Die Maremma ist für ihre bodenständige Küche berühmt. Man verlässt sich einfach auf die Frische und den Geschmack lokaltypischer, saisonaler Zutaten und bereitet diese nach bewährter Tradition zu. Ein verblüffend simples Konzept – dessen Ergebnis allerdings Menüs auf Sterne-Niveau sind. So wie das folgende …
Ursprünglich ist die Küche der Maremma eine „cucina povera„, also eine Armenküche. Denn viele Gerichte sind aus der Not der Bauern und Arbeiter heraus entstanden, aus dem, was gerade Saison hatte, etwas Nahrhaftes zu zaubern. Dazu gehörte unter anderem, Reste stets möglichst sinnvoll zu verwenden. Mit anderen Worten: In der Maremma wird seit jeher lokal, saisonal und nachhaltig gekocht. Längst hat die „cucina povera“ ihren Weg auf die Speisekarten vornehmer Restaurants in der ganzen Toskana gefunden. Doch wie genau sieht diese Küche aus?
Die Küche der Maremma: besonders einfach, einfach besonders
In der Maremma verwendet man für ein Gericht lieber wenige, dafür ausschließlich sehr gute Zutaten. Diese werden wiederum sehr einfach, aber großzügig gewürzt, etwa mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel und schwarzem Pfeffer. An der Küste wird natürlich Fisch gegessen, die Liebe der Maremmaner gehört aber dem Fleisch – insbesondere dem Wild! Außerdem spielt heimisches Gemüse eine sehr große Rolle: Bohnen, Linsen, Sellerie, Mangold, Zwiebeln, Tomaten etc. Die bewusste und liebevolle Auswahl der Zutaten ist das A und O. Grundsätzlich wird nur mit dem Besten gekocht, was das Land hergibt.
Das Wichtigste: die Zutaten
Und das Beste bedeutet vor allem: das, was in direkter Umgebung wächst. Damit ist in vielen Fällen der eigene Garten gemeint. Viele Restaurants und Agriturismi auf dem Land bauen tatsächlich einen großen Teil des Obstes, Gemüses und der Kräuter, die in der Küche verwendet werden, selbst an. Auch Konfitüren und Aufstriche, die etwa zu den Antipasti gereicht werden, sind sehr oft selbst gemacht. Ansonsten bezieht man gerne von Nachbarbetrieben, die man persönlich kennt: das Fleisch vom befreundeten Jäger, den Käse von der Käserei im nächsten Ort, das Mehl für Brot und Pasta von kleinen Betrieben aus der Nähe, die ihren eigenen Weizen (oftmals alte, nicht überzüchtete Sorten) anbauen. Pasta wird natürlich jeden Tag frisch und selbst gemacht.
So nah wie möglich: „chilometro zero“
Die Toskaner sind stolz darauf, ihre lokalen Zutaten zu verwenden. Deshalb wird immer wieder mit dem Begriff „chilometro zero“ (auch geschrieben als „km 0“) geworben. Das bedeutet, dass die Produkte null (oder zumindest sehr wenige) Kilometer zurückgelegt haben, bevor sie auf dem Teller landen.
Ein typisches Menü der Maremma, Toskana
Wie überall in Italien besteht auch in der Südtoskana ein anständiges Essen aus vier Gängen: Vorspeise (antipasto), erster Hauptgang (primo), zweiter Hauptgang (secondo) und Nachtisch (dolce). So sieht ein klassisches Maremma-Menü aus, wie ihr es in einem guten Agriturismo bekommt:
Antipasto
Die Vorspeise fällt üppig aus mit einer Auswahl an toskanischen Wurst- und Käsesorten. Dazu gehören etwa Prosciutto toscano und Finocchiona (Fenchel-Salami) sowie verschiedene Sorten von Pecorino (Schafskäse), serviert mit ungesalzenem, toskanischen Brot. Dazu gibt es den Klassiker der toskanischen Vorspeisen: die Crostini toscani.
Primo
Sehr beliebt sind die Tortelli maremmani. Dies sind Teigtaschen, gefüllt mit Ricotta und Gartengemüse der Saison (etwa Spinat oder Brennessel) und serviert in einer Soße aus Butter und Salbei. Alternativ gibt es Pici all’aglione. Pici sind eine Art dicker Spaghetti und „all’aglione“ bedeutet: mit Knoblauchsoße.
Secondo
Als zweiten Hauptgang gibt es etwa Tagliata vom Maremmaner-Rind (eine eigenständige Rasse). Für die Tagliata wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Soße aus Morellino-Rotwein und Gewürzen zubereitet. Wer es noch wilder mag, entscheidet sich für das Cinghiale alla cacciatora, also „Wildschwein nach Jägerart“: Im Ofen wird das zu mundgerechten Stücken zerteilte Fleisch in einer Soße aus Rotwein und Gewürzen, Tomaten und schwarzen Oliven gekocht – das Ergebnis ist eine Art Wildschweingulasch.
Dolce
Den süßen Abschluss der Speisefolge bildet zum Beispiel ein Ricotta-Mousse mit Feigen und Nüssen. Oder die Nachspeise schlechthin in der Toskana: Cantucci und Vin Santo.
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