Die Maremma ist für ihre bodenständige Küche berühmt. Man verlässt sich einfach auf die Frische und den Geschmack lokaltypischer, saisonaler Zutaten und bereitet diese nach bewährter Tradition zu. Ein verblüffend simples Konzept – dessen Ergebnis allerdings Menüs auf Sterne-Niveau sind. So wie das folgende …
Wir könnten euch viel erzählen von der ursprünglich ärmlichen Küche der Maremma (der sogenannten „cucina povera„), die längst ihren Weg auf die Speisekarten vornehmer Restaurants in der ganzen Toskana gefunden hat. Lieber überlassen wir das jedoch jemandem, die sich viel besser damit auskennt: Barbara Duchi, Küchenchefin des Agriturismo Il Melograno di Banditella und als solche bereits mehrfach mit Preisen geehrt. Sie verrät uns die kulinarischen Geheimnisse ihrer Heimat und präsentiert uns ein typisches maremmanisches Menü.
Chefin Barbara beim Pasta-Machen
Barbara, was ist das Besondere an der maremmanischen Küche?
In der Maremma verwenden wir für ein Gericht lieber wenige, dafür ausschließlich sehr gute Zutaten. Diese werden wiederum sehr einfach, aber großzügig gewürzt, etwa mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel und schwarzem Pfeffer. An der Küste wird natürlich Fisch gegessen, in erster Linie aber lieben wir in der Maremma Fleisch, vor allem Wild! Außerdem spielt heimisches Gemüse eine sehr große Rolle: Bohnen, Linsen, Sellerie, Mangold, Zwiebeln, Tomaten etc. Die bewusste und liebevolle Auswahl der Zutaten ist aber wirklich das A und O. Man sollte nur mit dem Besten kochen, was das Land hergibt.
Und woher kommen diese Zutaten?
Zum Beispiel aus dem eigenen Garten! Einen großen Teil des Obstes, Gemüses und der Kräuter baue ich tatsächlich selbst an. Auch die Konfitüren und Aufstriche, die ich zum Frühstück serviere oder zu den Antipasti reiche, sind von mir aus den eigenen Zutaten gemacht. Die anderen Produkte beziehe ich ausschließlich von Nachbarbetrieben, die ich persönlich auswähle. Das Fleisch kommt etwa aus dem Naturpark der Maremma, der in unmittelbarer Nähe unseres Agriturismo ist. Auch das Brot ist bei uns selbstgebacken, und die Pasta selbstverständlich selbstgemacht. Dafür verwende ich die antike Weizensorte „Senator Cappelli“, die den Nudeln einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.
Also alles „chilometro zero“?
Richtig. Dem Begriff begegnet man in der Toskana immer wieder. „Km 0“ bedeutet, dass die Produkte null (oder zumindest sehr wenige) Kilometer zurückgelegt haben, bevor sie auf dem Teller landen. Alles ist also rigoros lokal, saisonal und frisch. Bei mir sind es sogar oft nur ein paar Meter vom Feld bis zum Tisch …
Pecorino mit selbstgemachten Konfitüren …
… sowie Crostini, Salami und Prosciutto stimmen den Magen ein.
Ein typisches Menü der Maremma, Toskana
Wie überall in Italien besteht auch in der Südtoskana ein anständiges Essen aus vier Gängen: Vorspeise (antipasto), erster Hauptgang (primo), zweiter Hauptgang (secondo) und Nachtisch (dolce). Küchenchefin Barbara präsentiert uns ein klassisches Maremma-Menü, wie es in ihrem Agriturismo auf den Tisch kommt.
Antipasto
Die Vorspeise fällt üppig aus mit Acqua cotta und einer Auswahl an toskanischen Wurst- und Käsesorten. Die Acqua cotta („gekochtes Wasser“) ist charakteristisch für die südtoskanische Armenküche. Ursprünglich wurde die Restesuppe aus dem gemacht, was gerade übrig war. Barbara verwendet für ihre Acqua cotta Tomate, Sellerie, Zwiebel, Brot, Ei, Olivenöl und Peperoncino. Außer der Acqua cotta gibt es Prosciutto toscano und Finocchiona (Fenchel-Salami) aus Grosseto sowie verschiedene Sorten von Pecorino (Schafskäse), ebenfalls aus Grosseto.
Primo
Ein Klassiker sind die Tortelli maremmani. Bei Barbara sind die Teigtaschen gefüllt mit Ricotta und Gartengemüse der Saison (etwa Spinat oder Brennessel) und werden serviert in einer Soße aus Butter und Salbei. Alternativ gibt es Pici all’aglione. Pici sind eine Art dicker Spaghetti und „all’aglione“ bedeutet: mit Knoblauchsoße.
Tortelli noch und nöcher …
… alternativ Pici als erster Hauptgang
Secondo
Als zweiten Hauptgang gibt es Tagliata vom Maremmaner-Rind (eine eigenständige Rasse). Das Fleisch kommt aus dem Naturpark der Maremma. Für die Tagliata wird es in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Soße aus Morellino-Rotwein und Gewürzen zubereitet. Wer es noch wilder mag, entscheidet sich für das Cinghiale alla cacciatora, also „Wildschwein nach Jägerart“. Auch hierfür stammen die Tiere aus dem Parco Naturale della Maremma. Im Ofen wird das zu mundgerechten Stücken zerteilte Fleisch in einer Soße aus Rotwein und Gewürzen, Tomaten und schwarzen Oliven gekocht – das Ergebnis ist eine Art Wildschweingulasch.
Lieber Tagliata vom Maremmaner-Rind oder …
… Cinghiale alla Cacciatora?
Ricotta-Mousse zum süßen Abschluss
Dolce
Den süßen Abschluss der Speisefolge bildet ein Ricotta-Mousse mit Feigen und Nüssen. Die Ricotta kommt wieder ganz aus der Nähe (aus den Käsereien Manciano oder Grosseto), und die Feigen – ihr habt es erraten – aus dem eigenen Garten.
Hier erfahrt ihr mehr zu den Spezialitäten der Maremma. Und hier mehr zum Restaurant und Agriturismo Il Melograno di Banditella. Ein großes Grazie an Barbara für den Einblick in ihre Kochkünste!
