Kaltgepresst und extra jungfräulich: So wird toskanisches Olivenöl gemacht

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November ist Olivenerntezeit in der Toskana. Die Gelegenheit, sich mit frischgepresstem Öl einzudecken – und live zu erleben, wie das wichtigste Grundnahrungsmittel der Italiener hergestellt wird. Die Ölfabrik OLMA, eines der erfolgreichsten toskanischen „oleifici“ hat uns zuschauen lassen.

Smaragdgrün und pikant
Frantoio, Moraiolo und Leccino: Diese klassischen Olivensorten ergeben im Zusammenspiel mit dem toskanischen Klima den würzig-pikanten und sanft bitteren Geschmack, der zusammen mit der smaragdgrünen Farbe charakteristisch für das Toskana-Öl ist.

Der Rohstoff kommt zu 100 Prozent aus der Toskana: Jeder, der Olivenbäume auf toskanischem Boden stehen hat, kann Genossenschafter werden, seine Oliven an OLMA liefern und somit seinen Teil zum „olio extra vergine di oliva toscano IGP“ beitragen. Der größte Teil der Oliven, die die Fabrik verarbeitet, kommt übrigens aus der Maremma. Das Endprodukt  erfüllt höchste Qualitätsansprüche: Es hat einen maximalen Säuregrad von 0,5 Prozent, wird bei höchstens 27 Grad Celsius gepresst (kaltgepresst – „spremuto a freddo“) und rein mechanisch, das heißt ohne Chemie, verarbeitet („extra vergine“).

Die Genossenschafter, also die Bauern, bringen ihre Früchte direkt vom Olivenhain in die Fabrik, wo die Oliven erst einmal gründlich gesäubert werden: ein überdimensionaler Staubsauger befreit sie von Blättern und eine Waschstraße von Schmutz.

Strom aus Olivenkernen
Dann erfolgt die eigentliche Pressung. Das was früher Arbeiter oder Pferde machten, wird heutzutage mit Maschinen erledigt: Die Oliven werden zerdrückt, bis eine breiige Masse übrigbleibt. Diese wird zentrifugiert, wobei Öl und Wasser extrahiert werden. Die Kerne werden ebenfalls aus dem Brei entfernt, aber nicht etwa entsorgt, sondern zur Energiegewinnung verheizt: Die Maschinen laufen nämlich zu 50 Prozent mit Olivenkernstrom! Schließlich wird das Wasser aus der extrahierten Emulsion abgepumpt. Übrig bleibt eine leuchtend grüne, trübe Flüssigkeit – das (fast fertige) Öl. Dieses wird noch durch mehrere Kartonschichten hindurch gefiltert und in zehn Meter hohen Stahltanks gelagert, bevor es am Fließband in Flaschen abgefüllt und in die ganze Welt verschickt wird.

Am unverfälschtesten genießt man das toskanische Olivenöl übrigens auf einer Bruschetta: Einfach ein paar Scheiben Weißbrot im Ofen knusprig toasten, mit Knoblauch einreiben, Salz und Pfeffer darüberstreuen und mit Öl beträufeln.

Die Ölfabrik OLMA befindet sich ca. 15 Kilometer nördlich von Grosseto (Richtung Braccagni). Führungen sind kostenlos und werden auf Anfrage auf Italienisch und Englisch angeboten. Der beste Zeitpunkt hierfür ist natürlich November, wenn die Oliven geerntet und verarbeitet werden. Bei Interesse bitte eine E-Mail schreiben an maremmageheimtipp@gmx.de.

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6 Responses to Kaltgepresst und extra jungfräulich: So wird toskanisches Olivenöl gemacht

  1. sehr lecker …und bei Bruscchetta wirklich besonders zu empfehlen…das gibt den Kick!

  2. Naninka sagt:

    Such mit Tomaten sehr lecker. Also das Bruschetta. :-)))

  3. Dino Sozzi sagt:

    Ihr beschreibt zwar den Prozess der Olivenölherstellung durch Zentrifugation richtig, habt aber im Titel den Begriff „kaltgepresst“. Das passt nicht wirklich zusammen!
    Kaltgepresst stammt aus der Zeit als man Olivenöl in einer Ölpresse verarbeitet hat, unhygienisch, dem Sauerstoff ausgesetzt und absolut nicht qualitätsfördernd.
    Es wäre an langsam an der Zeit, den Begriff kaltgepresst im Zusammenhang mit Oliven auszumerzen. Qualitätsöl wird heutzutage ausschließlich schonend verarbeitet und eben zentrifugiert.
    Ein OLMA Genossenschafter

    • maxfleschhut sagt:

      Danke für den Hinweis! Zugegebenermaßen wäre „kaltextrahiert“ die exaktere Bezeichnung. Dennoch ist „kaltgepresst“ der eindeutig gebräuchlichere Begriff – und keineswegs negativ gemeint: Von den meisten Menschen wird er sogar als Qualitätsmerkmal wahrgenommen.

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