Rezept: Tortelli Maremmani

Tortelli Maremmani sind Teigtaschen, ähnlich den Ravioli aus der Emilia Romagna. Im Gegensatz zu jenen sind sie aber wesentlich größer und unterscheiden sich auch etwas in Form und Füllung. Sie bestehen aus normalem Pastateig (allerdings mit Eiern), der mit Ricotta und Spinat gefüllt wird. Wegen des sehr delikaten Geschmacks passen dazu sehr einfache Soßen wie Butter und Salbei. Aber auch ein Ragù di Cinghiale, das für die Maremma typische Wildschweinragout, harmoniert sehr gut mit den Tortelli.

Zutaten
für den Teig:

• 500g Mehl
• ein halber Teelöffel Salz
• 4-5 Eier

für die Füllung:

• 300g Ricotta
• 1,5kg frische Spinatblätter
• 200g geriebener Pecorino-Käse
• 100g geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano
• 3 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Olivenöl

Zubereitung
Mehl sieben, mit Salz und Eiern vermischen und zu einem Teig kneten. Abdecken und 15 Minuten lang ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Spinatblätter waschen und  etwa 5 Minuten lang kochen. Diese abtropfen lassen und zerkleinern. Den zerkleinerten Spinat mit Ricotta, Parmigiano, Percorino, Eigelb sowie Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Dies ergibt später die Füllung.

Jetzt den Teig in zwei Teile trennen und den ersten davon dünn ausrollen. Bitte darauf achten, dass Untergrund und Teigrolle immer ausreichend mit Mehl eingerieben sind; der Teig darf auf keinen Fall ankleben. Danach auf dem Teig mit einem Esslöffel kleine Häufchen Füllung gleichmäßig verteilen. Anschließend den übrigen Teig ausrollen und über die erste Teigschicht und die Füllung legen. Um die Füllung herum gut festdrücken, damit der Teig zusammenbleibt und anschließend in Stücke schneiden, sodass Teigtaschen entstehen. Diese Tortelli nun in kochendes Salzwasser geben und für wenige Minuten kochen. Wenn sie sich aufblähen, sind sie fertig. Sehr vorsichtig abschütten oder besser mit einem Sieb nach und nach abschöpfen. Je nachdem mit Salbeibutter oder Wildschweinragout sowie etwas frisch geriebenem Parmigiano servieren.

Buon appetito!

Rezept und Foto von Daniela Braun, www.toskanaitalien.de