Cacciucco – hinter diesem schwer aussprechbaren Namen (richtig: „Katschukko“) verbirgt sich ein echter Klassiker der toskanischen Küche. Der Cacciucco wird vor allem in den Küstenregionen der südlichen Toskana gerne gegessen. Auch auf der Insel Elba gehört er zu den typischsten Gerichten. Seine Heimat ist allerdings die Hafenstadt Livorno.
Was ist Cacciucco?
Der Cacciucco ist ein Eintopf aus diversen Fischen und Meeresfrüchten, gekocht in Tomatensoße und serviert mit einigen Scheiben Weißbrot. Klassischerweise enthält er Fische wie Knurrhahn oder Glatthai, sowie Krebse, Muscheln und Oktopus. Also ein wilder Mix aus allem, was das Tyrrhenische Meer zu bieten hat.
Die Bedeutung des Cacciucco für Livorno
Was sich nicht im Cacciucco findet, sind „Edelfische“ wie Goldbrasse, Zahnbrasse oder Seebarsch. Stattdessen wird dem „pesce povero“, den „armen Fischen“, der Vorzug gegeben. Denn auch der Cacciucco – ebenso wie die Panzanella oder die Acqua cotta – entstammt der toskanischen Armenküche. Angeblich wurde das Gericht von einem Leuchtturmwärter in Livorno erfunden: Ihm war verboten, Öl zum Braten von Fisch zu verwenden, da dieses als Lampenöl für den Leuchtturm dringend benötigt wurde. So erfand er den in Tomatensoße gekochten Fischeintopf, der mit sehr wenig Öl auskommt.
Wahrscheinlicher ist, dass der Cacciucco einfach aus dem Fang entstanden ist, den die Livorneser Fischer am Ende des Tages nicht verkauft hatten oder der zum Verkauf nicht geeignet war, eben der „pesce povero“. Dieser wurde in Tomatensoße gekocht und mit etwas Brot als Sättigungsbeilage verzehrt. Sicher ist, dass der Cacciucco bis heute das kulinarische Aushängeschild von Livorno ist. Ihr findet ihn in etlichen Restaurants in Livorno und entlang der toskanischen Küste, in den Menüs meist unter den „primi“ (also als ersten Hauptgang). Traditionellerweise ist er jedoch ein „piatto unico“, also eine Mahlzeit für sich.
das Original-Rezept des Cacciucco
Das eine, echte Rezept für den Cacciucco gibt es eigentlich nicht, weil ursprünglich eben das an Fisch und Meeresfrüchten hineinkam, was gerade verfügbar war. Dennoch sind wir auf ein Rezept gestoßen, das sich zumindest streng an die Livorneser Traditionen hält. Es stammt von einem der angesehensten Restaurants in Livorno, „Le Volte“, unverfehlbar am Medici-Hafen gelegen.
Zutaten für 4 Portionen
- 400 Gramm Tomatensoße (passata di pomodoro)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Glas Rotwein
- eine Handvoll Salbei
- Peperoncino
- Salz
- 4 EL Olivenöl
- Weißbrot
- Fisch & Meeresfrüchte (insgesamt rund 2 kg):
- Meerpfaff/Himmelsgucker („pesce prete“)
- Knurrhahn
- Glatthai
- Garnelen
- Scampi
- Miesmuscheln
- Tintenfisch (Sepien)
- Oktopus
Andere Rezepte sehen als Fische zum Beispiel Meerbarbe und Drachenkopf vor, als Muscheln kommen oft noch Vongole (Venusmuscheln) hinein. Man darf das Rezept von „Le Volte“ also gerne frei interpretieren und sich danach richten, welche Fische & Meeresfrüchte gerade verfügbar sind. Wichtig ist jedoch, dass es mindestens fünf verschiedene sind, da das Wort „cacciucco“ ja auch fünf „C“s enthält. Alle Fische müssen natürlich ausgenommen und entschuppt sein; die Flossen werden entfernt. Kleinere Fische bleiben meist ganz; die Oktopus-Arme werden in grobe Stücke zerteilt.
Zubereitung
In einem großen Kochtopf den Knoblauch, Peperoncino und Salbei in etwas Öl anbraten. Danach etwas Tomatensoße und den Oktopus in den Topf geben. Nach ca. 20 Minuten den Tintenfisch hinzufügen, etwas Rotwein hineingießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann kommt die restliche Tomatensoße hinzu und sogleich die restlichen Meeresfrüchte und Fische, also etwa Meerpfaff, Knurrhahn, Glatthai sowie die Scampi, Garnelen und die Miesmuscheln. Den Eintopf mindestens 30 Minuten köcheln lassen und erst am Schluss salzen. Leicht geröstetes Brot mit Knoblauch einreiben und auf die Schüsseln oder Teller legen. Je eine Portion Cacciucco über dem Brot verteilen und servieren.
Buon appetito!
Noch ein Tipp: Etwas überraschen mag, dass man zum Cacciucco eher einen jungen toskanischen Rotwein trinkt statt eines Weißweins.
Originalrezept und Bild von rete-news.it
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