Die „cucina povera“, die Armenküche, ist typisch für die Maremma. Viele Gerichte sind entstanden, um in der Küche übriggebliebene Reste zu verwerten. So auch die Panzanella, bei dem altes Brot mit Gemüse vermischt wird – ein genial einfaches Rezept.
Brot ist in der Toskana Grundnahrungsmittel und wird zu fast jedem Gericht serviert. Es ist grundsätzlich nie gesalzen – was angeblich auf eine Handelsblockade im Mittelalter zurückgeht und aus irgendeinem Grund bis heute beibehalten wurde.
Toskanisches „pane sciocco“ als Grundzutat
Dieses ungesalzene „pane sciocco“ (wörtlich: fades Brot) wird in der Toskana sehr vielseitig verwendet. Es wird in Suppen geschnitten, dient als Beilage zu regionalen Wurst- und Käse-Spezialitäten oder bildet die Unterlage für die Crostini: Brotscheiben mit Leberpastete. Der Belag gibt dem Pane Sciocco dann die Würze. Altes, schon etwas trockenes Brot, wird gerne zu einer „Panzanella“ verarbeitet – toskanischem Brotsalat.
Panzanella: Rezept für 4 Personen
Auf Basis des folgenden Grundrezepts kann die Panzanella beliebig variiert werden. Eigentlich hat jede toskanische Familie ihr hauseigenes Rezept. Oft wird die Panzanella etwa angereichert mit Eiern, Gurken, grünen Bohnen oder weiteren Gemüsesorten. Auch das ist typisch Toskana, denn immer wenn man konnte, wertete man das „Armenessen“ mit etwas edleren Zutaten auf!
Zutaten
- 400 g helles (gerne auch altes) Brot
- 3 Teelöffel Balsamico
- 100 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- einige Blätter Basilikum
- Salz und Pfeffer
- weitere Zutaten nach Belieben, etwa Eier, Gurken oder grüne Bohnen
Zubereitung
Das Brot in Würfel schneidenn, kurz in Wasser einweichen und in eine Schüssel gegeben. Knoblauch und Basilikum klein hacken. Balsamico, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, Salz und Pfeffer vermischen, um ein Dressing zu erhalten. Dieses in der Schüssel mit dem Brot vermengen. Anschließend die Tomaten in Würfel schneiden, die Zwiebel hacken und ebenfalls mit Brot und Dressing gut vermischen. Das Ganze mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit einigen Basilikum-Blättern garnieren.
Buon appetito!
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