Bio-Olivenöl frisch vom Agriturismo: Interview

Paola Petrilli stellt in ihrem Agriturismo ihr eigenes Bio-Olivenöl her. Nichts Besonderes, wie sie findet. Finden wir schon – umso mehr, als ihr Olivenhain bereits im Mittelalter den Vatikan belieferte. Grund genug, sie zu interviewen.

Paola, du bist stolze Besitzerin eines eigenen Olivenhains – wie kamst du dazu?

Mein Agriturismo La Valentina Nuova ist seit über 100 Jahren in Familienbesitz; ich habe den Olivenhain also geerbt. Der selbst ist aber deutlich älter: Schon im Mittelalter war er im Besitz von Benediktinermönchen, die hier Öl für den Vatikan produzierten – und natürlich für den Eigenbedarf. Bis heute haben die Olivenbäume etliche Herrschaftswechsel miterlebt. Im 16. Jahrhundert waren sie zum Beispiel unter spanischer Herrschaft.

Wie viele Bäume sind es insgesamt?

Heute sind es über 2.800 Olivenbäume.

Einen eigenen Olivenhain zu haben ist sicherlich etwas Besonderes …

In der Toskana ist das eigentlich ziemlich normal. Die meisten Bauernhöfe und Agriturismi haben ihre eigenen Ölbäume – manche nur ein paar zur Selbstversorgung, manche einige mehr – so wie ich.

Und wie wird aus den Früchten das Öl?

Meine Oliven – übrigens die klassischen Sorten Leccino, Frantoio und Moraiolo – werden Mitte Oktober geerntet. Das ist relativ früh und dem Umstand geschuldet, dass ich einen Bio-Anbau habe; „normale“ Oliven werden erst im November und Dezember geerntet. Nach der Ernte jedenfalls kommen die Oliven in die Mühle, und zwar innerhalb von maximal 24 Stunden, um die Aromen bestmöglich zu erhalten. Dort werden sie sofort zermahlen, und das Öl wird herausgepresst. Alles erfolgt mechanisch, also ohne Chemie, und ohne die Früchte zu erhitzen, also „kaltgepresst“. Sobald das Öl aus der Presse läuft, ist es auch schon fertig. Gefiltert wird es nicht, so sind Farbe und Geschmack intensiver. Mein Olivenöl ist wie gesagt bio-zertifiziert und trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung „Indicazione Geografica Protetta“ (IGP) des Maremma-Naturparks. Es ist sozusagen das offzielle Öl des Parco Naturale della Maremma.

Olivenöl gibt es in ganz Italien. Was macht das toskanische besonders?

Das toskanische Olivenöl zeichnet sich vor allem durch seinen fruchtigen und doch würzig-pikanten Geschmack aus. Meins hat außerdem besonders wenig Säure, begünstigt durch die direkte Nähe zum Meer. Am besten ist es, wenn es frisch aus der Presse kommt – dann kommen der würzige Geschmack und Duft am besten zur Geltung. Ich muss auch betonen, dass das Öl nicht jedes Jahr genau gleich schmeckt. Wie beim Wein hängen seine Eigenschaften vom Wetter des jeweiligen Jahrgangs ab.

Und welche Rolle spielt es in der toskanischen Küche?

Die Hauptrolle! Die toskanische Küche verwendet sehr wenig Butter, dafür sehr, sehr viel Olivenöl – kaum ein toskanisches Gericht kommt ohne es aus.

Wo kann man dein Bio-Olivenöl kaufen?

Am besten direkt bei mir im Agriturismo La Valentina Nuova.

Natürlich kann man im Agriturismo La Valentina Nuova auch übernachten. Und ganz nebenbei bemerkt auch noch Reiten und mit Eseln wandern.