Olivenernte in der Maremma: von der Frucht zum Öl

Olivenöl ist aus der toskanischen Küche nicht wegzudenken. Wir selbst verbrauchen es in Unmengen und haben einen eigenen, kleinen Olivenhain. Doch wie läuft die Ernte ab? Und wie wird aus Oliven Olivenöl?

Die Olivenernte gehört zu den Highlights des Jahres in der Toskana. Für uns ist sie der krönende Abschluss der warmen Jahreszeit, die mit der ersten Sommerwärme an Ostern beginnt, sich über die gesamte Badesaison zieht und die Weinernte im September miteinschließt. Zwischen Ende Oktober und Ende November, wenn die letzten warmen Sonnenstrahlen zu Wander– und Radtouren einladen, sind schließlich die Oliven in der Maremma reif.

Ernte im Spätherbst

Dann heißt es: Beeilung! Denn wenn die spätherbstlichen Regenfälle einsetzen, drohen die Oliven an den Bäumen faulig zu werden. Zusätzlich können starke Winde die reifen Früchte von den Bäumen schütteln. Man will also unbedingt ernten, bevor ein großes Unwetter den Ertrag dezimiert.

Darum herrscht im Spätherbst geschäftiges Treiben in den toskanischen Olivenhainen. Wobei ein Olivenhain Tausende von Bäume umfassen kann – oder auch nur aus einer Handvoll Pflanzen bestehen kann, die im Garten stehen. In den ländlichen Gegenden der Toskana haben die meisten Familien Olivenbäume, sei es in den Dimensionen eines landwirtschaftlichen Großbetriebs, sei es lediglich für den Eigenbedarf. Denn das Erzeugnis dieser Pflanzen ist in der toskanischen Küche unverzichtbar: Olivenöl!

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Wir haben frisch gepresstes Olivenöl aus unserer eigenen Ernte abzugeben! Ihr könnt es in 3-Liter- oder 5-Liter-Kanistern erwerben. Abholung in München oder in der Toskana (Manciano). Bei Interesse E-Mail an maremmageheimtipp@gmx.de

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Wie werden Oliven überhaupt geerntet?

Doch bevor aus den Oliven Öl werden kann, müssen sie erst einmal von den Bäumen geholt werden. Dafür gibt es verschiedene Erntemethoden, die fast alle auf dem gleichen, simplen Prinzip beruhen: Man schüttelt oder streicht die Oliven von den Zweigen, sodass sie in auf dem Boden ausgelegte Netze fallen. Dann werden sie aus den Netzen in Kisten geleert. Die Kisten werden schließlich zur Ölmühle transportiert, wo die Früchte zu Öl gepresst werden.

Doch eins nach dem anderen. Für das Oliven-von-den-Bäumen-Holen gibt es verschiedene Hilfsmittel. Die einfachsten sind eine Art Rechen, mit denen man an den Zweigen entlangstreicht, um möglichst viele Oliven auf einmal abzupflücken. Schneller geht es mit elektrischen Olivenrüttlern, die man zwischen die Äste hält und deren rotierende Werkzeuge die Oliven sanft von den Zweigen schlagen. Diese automatischen Rüttler gibt es auch in sehr großen Ausführungen; dann werden sie nicht von Hand, sondern von einem Bagger bewegt. Außerdem gibt es noch die vollautomatische Ernte mit teuren Spezialmaschinen, welche die Bäume am Stamm packen, kurz und heftig schütteln und die Früchte gleich auffangen – doch das lohnt sich nur bei sehr großen Olivenhainen.

Viel Handarbeit

Unter dem Baum, den man gerade bearbeitet (oder einer Gruppe von zwei, drei Bäumen) legt man vorher ein riesiges Netz aus, um die herunterfallenden Oliven aufzufangen. Hat man den Baum abgeerntet, zieht und zerrt man so an dem Netz, dass sich die darauf verteilten Oliven möglichst an einem Punkt sammeln. Mit etwas Übung gelingt es dann, die Stelle im Netz so anzuheben, dass die Oliven in eine nebenstehende Kiste kullern. Pro Baum füllt man auf diese Weise eine oder mehrere Kisten. Diese Arbeitsschritte müssen praktisch immer von Hand erfolgen und können nach mehreren Dutzend Olivenbäumen ganz schön anstrengend werden.

Vom Olivenhain zur Ölmühle

Ist man mit allen Bäumen durch – was durchaus mehrere Tage in Anspruch nehmen kann – hat man einen ansehnlichen Stapel mit Olivenkisten vor sich. Diese bringt man dann zum „Frantoio“, der Ölmühle (oder man lässt sie vom Frantoio abholen). Der Prozess der Ölherstellung ist im Prinzip simpel: Die Oliven werden nach einer kurzen Reinigung zu einer breiigen Masse zerquetscht. Das geschah früher mit Mühlsteinen, heute mithilfe moderner Maschinen. Aus dieser Masse wird die Flüssigkeit herausgepresst und zentrifugiert, damit sich das Öl vom Wasser trennt. Und schon kann man das fertige Öl in Kanister oder andere mitgebrachte Behältnisse abfüllen lassen und mit nach Hause nehmen. Man sieht: Chemie ist keine im Spiel, es wird nur mit mechanischen Methoden gearbeitet – zumindest bei den eher kleinen Betrieben, bei denen wir unsere Oliven abgeben. Mehr über die Verarbeitung der Oliven im Frantoio erfahrt ihr übrigens hier.

Je frischer, desto würziger

Das frische Öl ist am Anfang leuchtend grün in der Farbe, trüb im Aussehen und sehr pikant im Geschmack. In so frischem Zustand eignet es sich am besten für die Zubereitung einer einfachen Bruschetta, damit die Würze richtig zur Geltung kommt: eine Scheibe Weißbrot nehmen, die Oberseite mit Knoblauch einreiben, eine Prise Salz darüberstreuen und mit reichlich Öl beträufeln – ein Genuss! Mit den Wochen und Monaten, welche das Öl in Kanistern lagert, wird es zunehmend klarer und milder. Am Ende ist es Geschmackssache, ob man das frische, intensive Olivenöl bevorzugt oder das gelagerte, weichere.

Olivenöl richtig lagern

Apropos lagern: Olivenöl sollte nicht in Plastikbehältern aufbewahrt werden, da es sich sonst geschmacklich verändert. Am besten sind Kanister aus Aluminium oder Edelstahl oder aber dunkle Glasflaschen – dunkel, weil Öl lichtempfindlich ist. Ebenso sollte es kühl gelagert werden, jedoch nicht im Kühlschrank, sondern im Keller oder einem anderen kühlen Raum.

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Wir haben frisch gepresstes Olivenöl aus unserer eigenen Ernte abzugeben! Ihr könnt es in 3-Liter- oder 5-Liter-Kanistern erwerben. Abholung in München oder in der Toskana (Manciano). Bei Interesse E-Mail an maremmageheimtipp@gmx.de

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