Die Küche der Toskana: wie das Land, so das Essen

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Chianti kennt man, das Florentiner Steak eventuell auch. Doch was hat die Toskana sonst an Spezialitäten zu bieten? Was ist das Geheimnis des guten Geschmacks? Und was haben DOP, DOC und km0 zu bedeuten? Wir haben zwei gefragt, die es wissen müssen: Leonardo und Tommaso stammen aus der Maremma und betreiben gemeinsam den Feinkost-Shop Passione Toscana.

Toskana-Spezialitäten (Foto: Passione Toscana)

Was sind eure toskanischen Lieblingsgerichte?

Tommaso: Meine Leibspeise sind die Tortelli Maremmani mit Fleischsoße.
Leonardo: Ich mag besonders die Pappardelle al Cinghiale, also Pasta mit Wildschwein.

Ziemlich fleischlastig, also. Ist das typisch für die toskanische Küche?

Oh ja, Fleisch spielt bei uns eine große Rolle. Aber die Küche ist noch weitaus vielfältiger – eben wie die Toskana selbst: Wir haben lange Küsten, Ebenen, aber auch Hügelland und Berge. Entsprechend findet sich auf der Speisekarte alles vom Fleisch bis zum Fisch, vom Gemüse bis zur Wurst und vom Käse bis zum Obst. Jedes Gebiet der Toskana bringt, je nach Landschaft, andere Spezialitäten hervor.


Tommaso und Leonardo von Passione Toscana

Die beiden Freunde Tommaso und Leonardo betreiben den Online-Shop Passione Toscana. Die Produkte stammen von mehr als 100, meist kleinen, landwirtschaftlichen Betrieben aus der Toskana. Bei der Auswahl der Produkte richten sich die beiden nach Qualität und Authentizität und lassen sich von Sommeliers und Chefköchen beraten – und natürlich vom eigenen, seit Kindesbeinen geschulten Gaumen! >> zum Online-Shop von Passione Toscana


Was unterscheidet die toskanische Küche von der anderer Regionen?

Die toskanische Küche ist seit jeher eine „cucina povera“, eine arme Küche, und somit stark der ländlich-bäuerlichen Tradition verpflichtet. Die typischsten Gerichte bestehen aus lokalen Zutaten, zu denen jeder in der Bevölkerung Zugang hatte, wie Wildfleisch und Gartengemüse. Anbau und Verarbeitung der Zutaten erfolgen bis heute nach den althergebrachten Methoden. Tradition und Lokalität – das sind also die Säulen der toskanischen Küche. Darin liegt auch das Geheimnis des intensiven und köstlichen Geschmacks der Speisen! Hinzu kommt die Geschichte, die sich in vielen Gerichten zeigt – man nehme zum Beispiel das toskanische Brot, das „pane sciocco“: Im Rest Italiens enthält es Salz, nur in der Toskana nicht. Der Grund dafür ist, dass im 12. Jahrhundert Florenz die Steuer auf Salz erhöht hat, weshalb das Brot fortan eben ohne hergestellt wurde. Und daran hat sich seit über 800 Jahren auch nichts mehr geändert!

Crostini Toscani, typische Vorspeise in der Toskana
Klassische Antipasti: Crostini Toscani

Was sollte ich unbedingt probieren, wenn ich Urlaub in der Toskana mache?

Wein, Olivenöl, Wurst, Käse und Marmeladen – also gerade die einfachsten Speisen. Denn bei diesen „Basics“ zeigen sich Tradition und Qualität am besten.

Ihr organisiert oft Verkostungen in Agriturismi. Was kommt bei den Feriengästen besonders gut an?

Wein und Olivenöl werden immer besonders gelobt. Für große Begeisterung sorgen aber auch die Crostini Toscani, mit einer Paste bestrichene Weißbrotscheiben. Interessiert fragen die Gäste, woraus die Paste bestehe, und sind dann überrascht, dass der Hauptbestandteil Hühnerleber ist – für Nicht-Toskaner ungewöhnlich, doch für bei uns ein Klassiker!

„Tradition und Lokalität – das sind die Säulen der toskanischen Küche.“

Hühnerleberpaste also … Habt ihr noch so einen Geheimtipp?

Drei sogar – eine Spezialität vom Meer, eine von den Hügeln und eine aus den Bergen. Vom Meer kommt die Bottarga, auch „Kaviar der Armen“ genannt. Sie besteht aus den getrockneten Eiern der Meeräsche und passt perfekt zu vielen Arten von Pasta und Risotto. Aus dem Hügelland stammt der Pecorino di Pienza „a latte crudo“. Das ist ein Schafskäse (Pecorino) aus Rohmilch („latte crudo“). Dadurch, dass die Milch nicht pasteurisiert ist, hat der Käse einen unverfälschten und intensiven Kräutergeschmack. Schließlich aus den Apuanischen Alpen: der Lardo di Colonnata. Dieser Speck reift in Trögen aus Carrara-Marmor. Die dabei verwendete Gewürzmischung wird seit Jahrhunderten als Familiengeheimnis gehütet.

Pici al ragù di cinghiale
Wildschwein-Ragout wird gerne als Pasta-Soße verwendet.

Und was ist mit den Weinen: Was sollte ich da probiert haben?

Einerseits gibt es die großen Toskana-Weine wie den Chianti, Brunello di Montalcino, Bolgheri oder Vino Nobile di Montepulciano, sowie den Morellino di Scansano aus unerer Heimat, der Maremma. Andererseits gibt es viele unbekannte Juwelen wie die Rotweine aus Carmignano, einer kleinen Gemeinde bei Florenz, die Weiß- und Roséweine von den toskanischen Inseln wie Elba, Capraia oder Giglio, die Weine aus Cortona oder die aus dem Val di Cornia.

Auf den Weinen wie auf anderen Produkten sieht man oft die Qualitätssiegel DOC, DOCG oder DOP. Wie wichtig sind solche Bezeichnungen?

Eigentlich sind es keine Qualitätssiegel, sondern geschützte Herzkunftsbezeichnungen. DOP („Denominazione di Origine Protetta“) auf Lebensmitteln sowie DOC („Denominazione di Origine Controllata“) und DOCG („Denominazione di Origine Controllata e Garantita“) auf Weinen garantieren, dass das Produkt zu 100 Prozent aus einer bestimmten Gegend kommt – die Trauben der Weine zum Beispiel ausschließlich aus dem jeweiligen Anbaugebiet. Produkte ohne diese Siegel müssen nicht minderwertig sein, können aber nicht die gleiche Authentizität gewährleisten.

Und was bedeutet „chilometro zero“ oder „km0“?

Das steht für „null Kilometer“. Das Produkt kommt also vom landwirtschaftlichen Betrieb (bzw. vom Feld, Wald oder Meer) direkt in den Laden oder auf den Tisch – ohne Großhändler und weiterverarbeitende Betriebe als Zwischenschritte. Das garantiert Frische und Nachhaltigkeit der Produkte und eröffnet zudem die Möglichkeit, Nischenprodukte zu einem fairen Preis anbieten zu können. In unserem Shop Passione Toscana bieten wir natürlich ausschließlich Km0-Produkte an!

Euer persönlicher Tipp für eine Sehenswürdigkeit in der Maremma?

Leonardo: Pitigliano – die Tuffsteinstadt fasziniert einfach jeden.
Tommaso: Caldana bei Gavorrano – mein Geheimtipp unter den toskanischen Dörfern.

>> zum Online-Shop von Passione Toscana

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