10 (teils kuriose) Spezialitäten, die man in der Maremma probiert haben muss

Klar bekommt ihr auch in der Südtoskana Pizza, Tiramisu und andere Klassiker der italienischen Küche. Doch glaubt uns: Ihr verpasst etwas, wenn ihr nicht die ein oder andere Maremma-typische Spezialität probiert habt. Wie wäre es zum Beispiel mit Kastanienkuchen, „gekochtem Wasser“ oder einem „Leberkiller“?

Spezialitäten der Maremma, Toskana
gemischter Vorspeisenteller – in der Mitte eine Panzanella

1 Wildschwein

Zuerst einmal wichtig zu wissen: Die drei wichtigsten Nahrungsquellen in der Maremma sind Fleisch, Fleisch und Fleisch. Sei es Rind, Schwein, Wild oder Geflügel: Fleisch ist aus der südtoskanischen Küche nicht wegzudenken. Und das Lieblingsfleisch der „Maremmani“ ist vom Wildschwein. Was nicht zuletzt der Tatsache geschuldet ist, dass es im Überfluss vorhanden ist und die Jagd das meistpraktizierte Hobby in der Südtoskana ist. Sehr gerne wird das Wildschwein als „Cinghiale in umido“ (Wildschweingulasch) verzehrt, oder aber als Wildschweinragout mit Nudeln, beispielsweise als „Pappardelle al ragù di cinghiale“ oder „Pici al ragù di cinghiale“ – hier ein passendes Rezept.

Pici mit Wildschweinragout
Pici mit Wildschweinragout

2 Tagliata vom Maremmaner-Rind

Wer einmal im Maremma-Naturpark unterwegs war, hat bereits die riesigen Rinder mit ihren imposanten Hörnern (allein die Hörner können bis zu einem Meter lang werden) gesehen. Es handelt sich um die Rasse „Maremmana“. In der Küche findet sie zum Beispiel Verwendung als „Tagliata di vacca maremmana“: rosa gebratenes, in feine Scheiben geschnittenes Rinderfilet.

Tagliata di vacca Maremmana
Filet vom Maremmaner-Rind

3 Kaninchen

Auch „Coniglio“ (Kaninchen) wird sehr gerne gegessen. Ja, die Fleischeslust der Maremmani macht auch vor diesen Tieren keinen Halt. Wir haben in Supermärkten bereits ganze, enthäutete und in Plastikfolie eingeschweißte Kaninchen im SB-Fleischregal gesehen – daran muss man sich erst einmal gewöhnen, wenn man nicht in der Toskana aufgewachsen ist. Ein klassisches Kaninchenrezept ist der „Coniglio alla cacciatora“: im Topf gekocht mit Knoblauch, Oliven, Wein, Rosmarin und anderen Gewürzen. Schmeckt richtig, richtig gut.

4 Mazzafegato

Etwas gewöhnungsbedürftig ist der „Mazzafegato“ (zu Deutsch: Leberkiller). Dabei handelt es sich um eine Salsiccia, also eine italienische Bratwurst. Der Mazzafegato war ursprünglich die Armenversion der Salsiccia, denn dort kamen die Fleischstücke zweiter Wahl hinein, vor allem die Innereien, darunter auch Leber. Heute wird er als Salsiccia mit bewusst 15 % Schweineleber sowie einigen Gewürzen produziert, was ihm einen charakteristisch bitteren und sehr intensiven Geschmack verleiht. Der Mazzafegato kommt besonders gern bei sommerlichen Grillfesten auf den Rost. Der Name „Leberkiller“ könnte entweder von dem hohen Leberanteil kommen oder davon, dass man meinte, dieses wenig edle Produkt mache der Leber ordentlich zu schaffen.

Cacciucco alla Livornese (Bild: rete-news.it)
Cacciucco, Eintopf mit allerlei Meeresfrüchten

5 Cacciucco

Keine Sorge: Es gibt schon auch andere Speisen außer Fleisch! In den Küstenregionen kommt naheliegenderweise viel Fisch auf den Teller. Ein typisches Gericht, vor allem in Livorno sowie auf der Insel Elba, ist der Cacciucco, ein Eintopf aus Krebsen, Muscheln, Oktopus und kleineren Fischen – eigentlich allem, was ursprünglich nur Beifang der Fischer war und nicht anderweitig verwertet werden konnte. Auch hierbei handelt es sich also um ein Gericht der „Armenküche“. Tatsächlich entstammen viele toskanische Traditionsgerichte der sogenannten „cucina povera“. Dafür, dass nur unedle Fische in den Cacciucco kommen, schmeckt er allerdings verdammt gut. Er ist sogar das Leibgericht unseres Autors Max Fleschhut. Hier das Rezept des Cacciucco.

6 Tortelli Maremmani

Tortelli sind gefüllte Teigtaschen – wenn man so will, eine größere Version der Ravioli. Sie sind eines der typischsten „primi piatti“ (erster Hauptgang, in der Regel Pasta) in der Maremma. Die Tortelli Maremmani sind mit Ricotta und Spinat gefüllt, und ihr bekommt sie in der Regel entweder mit Fleischsoße (klar, Fleisch!) oder mit Butter und Salbei. Unser Tipp: Nehmt sie mit Butter und Salbei, denn als zweiten Hauptgang gibt es sehr wahrscheinlich Fleisch. Und hier das Rezept zu den Tortelli Maremmani.

Tortelli maremmani
handgemachte Tortelli

7 Acquacotta

Und wieder ein Gericht aus der Armenküche. Acquacotta („gekochtes Wasser“) klingt ja schon nach einer sehr simplen Speise. Natürlich ist mehr drin als nur Wasser, und zwar Gemüse (ursprünglich Gemüsereste) wie Zwiebel, Sellerie und Tomate, dazu Basilikum, Ei und Olivenöl. Das Ganze mit ein bisschen Weißbrot als Sättigungsbeilage – und fertig ist der Gemüseeintopf schlechthin aus der Maremma.

8 Panzanella

Zwiebel, Tomate, Basilikum, Olivenöl, Ei, Knoblauch und Weißbrot: Die Panzanella ist der Acquacotta sehr ähnlich. Nur wird sie als Salat zubereitet, besser gesagt als Brotsalat. Das hier ist unser Panzanella-Rezept.

Castagnaccio, toskanischer Kastanienkuchen
Einfach und vielseitig: Castagnaccio

9 Castagnaccio

Der Castagnaccio hat sich zu einer unserer absoluten Lieblingsspeisen entwickelt. Es handelt sich um einen Kuchen bzw. Fladen aus Kastanienmehl. Geschmacklich ist er zwischen süß (wegen des Eigengeschmacks des Kastanienmehls) und herzhaft (wegen der anderen Zutaten Rosmarin, Pinienkerne, Olivenöl) angesiedelt. Wir genießen ihn manchmal als Nachspeise, manchmal zum Frühstück, oft zum Mitnehmen für unterwegs oder als Alternative zur Pizza. Man bekommt ihn eher selten in Restaurants, eher in Pizzerien (vor allem auf Elba), vor allem aber zu Hause in der Familie. Er ist sehr einfach selbst zuzubereiten; hier das Castagnaccio-Rezept.

Sfratto aus Pitigliano
Spezialität aus Pitigliano: der Sfratto

10 Sfratto

Diese Süßspeise bekommt ihr nur in ausgewählten Bäckereien, eigentlich fast nur in Pitigliano. Denn daher stammt der Sfratto. Es handelt sich um ein stabförmiges Gebäck mit einer Füllung aus Honig, Nüssen, Zimt, Zitronen- und Orangenschale. Der Sfratto entstand im 17. Jahrhundert, als die Juden in Pitigliano in ein Ghetto umgesiedelt und dazu aus ihren Häusern vertrieben wurden. Dies geschah mit Stöcken, woran eben die Form des Gebäcks erinnert. Auch für den Sfratto haben wir ein Rezept.

Welche Weine ihr zu diesen Köstlichkeiten genießen könnt, verraten wir euch in unserem kleinen Weinführer für die Maremma.

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